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      制茶工藝—揉捻

      來源:www.4988278.cc   時間:2024-03-22 16:35   點擊:236   編輯:niming   手機版

      揉捻之主要目的,由物理方面言之,在卷曲已柔軟之萎雕葉,使最后制成之茶,獲得美觀之條索。然近年來,碎茶類之需要大增,足以證明,揉捻對于形狀之影響,已不甚重視。

      制茶工藝—揉捻

      萎雕之效果,使茶葉細胞之汁液,達到適當濃度時,其中所含之主要成分,如單寧、酵素、茶素逐漸發生聚合;但因細胞壁阻隔,不易與空氣中之氧接觸,故不易發生氧化作用。揉捻時茶葉之細胞壁被壓破,茶汁釋出,與氧迅速接觸,而起氧化。故由化學方面言之,揉捻之功用,系使葉中所含之單寧,藉過氧化酵素為觸煤,發生氧化作用。故揉捻與酦酵二者中之化學變化,實無明顯之界限可以區分,僅氧化程度不同而已。

      揉捻時發生之熱,一部分固由于摩擦而生,實則大部分皆系酦酵所引起。所生之熱,殊為不宜,將加速單寧之氧化,如葉溫超過82度華氏,則制出之茶含有縮合程度較高之單寧,而減低茶湯之色、味;故揉捻葉應保持涼冷。

      茶湯色澤之深淺與酦酵程度成比例,而酦酵程度則視揉捻時釋出茶汁之多少而定。揉捻時壓力愈大,時間愈久,則葉細胞破碎之數量愈多,破碎之程度亦愈深,而茶汁之釋出愈多,酦酵程度亦愈深也。

      揉捻方式須視品種、氣候、海拔、萎雕及所需之茶湯而定,茲分別述之如次:

      品種:品種愈劣則所需之揉捻愈重。

      氣候:氣候狀況影響茶樹之生育,結果,對茶之香與味均有影響,故揉捻亦應隨之而異。

      海拔:海拔高之地,香氣較顯著,氣溫較低,可行輕揉或短時間揉捻。

      萎凋:萎雕葉若含有定量之水分,而茶葉之組織及柔軟度均可一致者,則揉捻方式無需改變。然而由修剪時期,品種與氣候狀態各異之茶樹采摘,萎雕結果因此而受影響,故揉捻必需有多少改變。

      茶湯:欲得香氣多之茶湯,則揉捻須較輕,時間需較短。欲得味濃之茶湯,則揉捻時間須較長,壓力需較重。要之,揉捻時間與壓力應視年中冬季節及所求之目的而定。例如 年中某月份香氣較顯著,則時間既不能太長,壓力亦不宜太重。反之,某月份,生育迅速,缺乏香氣,則應以滋味為主要目的。

      制茶工藝—揉捻

      由上所述,影響揉捻之因子,既如此差異,故只能提供其原則,以助制茶者自行試驗,而求得適于特殊情形之方法。

      碎茶類之揉捻:下列方法可得大量之碎茶類。

      第一次揉30分鐘,無壓力

      第二次揉30分鐘,無壓力

      第三次揉30分鐘,半壓力

      第四次揉20分鐘,略重壓力

      第五次揉20分鐘,壓力愈重愈佳,在半中間放松3分鐘

      第六次揉20分鐘,同上

      美觀茶之揉捻:普通品質之茶葉,用略重萎雕,以下列方法揉捻。

      第一次揉25分鐘,無壓力

      第二次揉25分鐘,無壓力

      第三次揉30分鐘,15分鐘,輕壓,15分鐘重壓。

      第四次揉45分鐘,全壓(加壓10分,放松5分)

      最后一次揉捻后須用人工解塊,勿使用解塊機。若茶葉重萎調,則揉捻須較重,第一、二次各為30分鐘,輕壓力于第二次開始,第四次之45分鐘可分為二次25分鐘。

      新葉茶之揉捻:剪枝或臺刈后與幼齡茶樹所發之新葉,制成之茶,滋味淡簿。此類茶葉,如制造得法,則形狀美觀??捎弥匚{凝集其茶汁,故揉捻須較重。

      第一次揉30分鐘,無壓力

      第二次揉15分鐘,無壓力,15分鐘略加壓力

      第三次揉15分鐘,半壓力,15分鐘較重壓力。

      第四次揉20分鐘,重壓力,在半中間,放松5分鐘。

      第五次揉同上在低地區揉捻茶葉,務須注意空氣之溫度,全部揉捻時間包括解塊在內,不能超過3小時。在低地區,中等之茶葉及適中之萎雕,以下表最為適用

      第一次揉捻40分鐘,無壓力

      第二次揉捻40分鐘,中壓力,加壓7分鐘,放松3分鐘。

      第三次揉捻40分鐘,重壓力,加壓7分鐘,放松3分鐘。

      天氣愈熱,解決次數愈多愈佳,但萎雕不宜輕,免使最后一次之揉捻,有過酦酵之虞。過萎雕葉之揉捻:過萎雕葉如能小心處理,亦可制得良好美觀之茶。揉捻愈慢愈佳,且須視茶葉之狀態,酌加少許水分,使其稍為柔軟。

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